Yemek, mutfak denince veya yemekten konu açılınca koku, doku, tariften önce anılar canlanır kimilerinin hayalinde. İşte ben onlardan biriyim. Yemeği herkes pişirir, kokuyu, lezzeti tutturur ama anıları herkes ya her yemek yaşatamaz. Dolayısıyla, pişirdiğim midya salmanın tenceresinin kapağını açınca gelen deniz kokusu Roza Yayalı anılarım canlanır.
Midya salma, çocukluğumda şehriyeli pilav dışında yediğim tek pirinçli yemek. Ne bezelyeli pilav, ne domatesli ne Benden uzak, sevenlerine yakın. Şehriyeli pilav candır, sade pilava ise tahammül edemezdim. Ama benim canım ciğerim, dert ortağım, prensesim, mutfak perim, kızımın isim anası Roza Yayam yaptı hem midyanın hem yayamın hatırına yerdim. Maksat pilav yemek değil, midyayı kaşık diye kullanıp salmayı gömmek. Dolayısıyla ustamız, canımız sireli Takuhi Tovmasyan’ın "Sofranız Şen Olsun" kitabında anlattığı gibi, kendi kaşığıyla gelen yemek bizim midya salma. yemeğin en keyfli yanı yenmesi. Masada hani “tavuk, balık, kelle, bunlar yenir elle” söylenişindeki ürünler hariç elle yenen yemeklerdendir salmamız. Ne kaşık ne çatal: Midya salma, midyanın kabuklarıyla pirinç kaşıklanarak yenir. yazılmamış kuraldır!
Mama evinden başka evde rastlamadım midya salmaya. Son birkaç yıldır kendim yapıyorum. Koku yayamı getiriyor aklıma ama ne tat tam aynı ne sofranın hâli. Anılar geliyor günlerin tadı tuzu geri gelmiyor maalesef, her bağlamda.
Midyanın etimolojik tarihsel detaylarına girmeye hacet yok sanırım. Salma ise pişirme tekniği. Pirinci suya salıyoruz, çeke çeke pişiyor.
Midya salma dediğimiz ürün ise midyayla pirincin aynı tencerede pişirildiği yemek. Kaynağı, ilk kez nerede kimler tarafından yapıldığı hakkında kesin bilgiye ulaşamamakla birlikte özellikle deniz kıyısındaki bölgelerde, Osmanlı döneminde sonrasında Rum Ermeni ev mutfaklarında, ayrıca meyhane sofralarında yer aldığı bilgilerine rastlıyoruz. Benim bildiğim, büyüklerimden gördüğüm tarifte önce soğan sarımsak yağda çevrilir, midyalar eklenir. Ağızları biraz açılınca domatesle tıkırdatılır, ardından suyu eklenir. Su kaynayınca pirinç salınır.
Bizim midya salma, bildiğimiz tane tane pilavlardan değildi. Lapa değildi ama tarafa biraz göz kırpardı; hafif sulu, midyanın kabuğuyla kaşıklamalık tencere yemeğiydi. Başka evlerde nasıl pişer, ona karışmam; benim bildiğim buydu.
Bizde bunun domateslisi pişerdi tek, benim bildiğim mutfağımda varlığını sürdürdüğüm tarif budur. Fıstıklı, kuş üzümlü, baharatlı salmalar Benim damağım onları dolmaya yakın buluyor; tatları yiyeceksem kabuğunun içine doldurulmuş hâlini tercih ederim. Tembel dolması diye element uyduracaksak başka isimle anılabilir, yapılmayacak şey değil. Sonuçta soğanlı nohudu bize topik, Ermeni mezesi diye yutturmaya çalışanlar olmuştu, şaşırtmaz.
Yemeğin özellikleri malzemeleri gibi basit Pirinç midya işte ne olacak diyeceksiniz ama kadar basit değil. Pirinç konusuna girmeyeceğim. Ben küçükken iki türlü pirinç bilirdim, kırık olan sütlaçlık veya dolmalık, bütün taneli olan pilavlıktı. Ama midyaya girersek aslında doldurulamayacak ebatta olanlarla salma yapılırdı diye beylik laf etmek istesem bizde salmalık küçük midyalar ayrıca alınırdı, dolmalıkların arasından ayrılırdı, onu kesin hatırlamıyorum. Eskiden kıyıdan midya toplamak mutfak hayatının parçasıymış. Ama geçmişin alışkanlığı bugünün güvenlik ölçüsü değil maalesef. yüzden midya satın alırken dikkat edilecek hususlar.
Midya hakkında en iyi bildiğim şey temizliği. Eskiden bugünkü gibi temizlenmiş satılmıyordu midya. Rahmetli Roza Yayam midyaları bıçakla kazıya kazıya temizler, cam gibi parlatır, öyle pişirmeye girişirdi. Midya, gün evvelinden -özellikle dolma yapılacaksa- balıkçıya ısmarlanır, günü gelince taneyle seçerek satın alınırdı.
Her ne kadar birtakım İzmir menşeli kaynaklarda midyanın pilava salınması olarak anılsa pirincin suya salınma tekniğini içerdiğinden ötürü midya salmadır bence. Sıtkı Üner, Balık Balıkçılık dergisinin 1971 tarihli “Midye Yemekleri” yazısında salmayı eski İstanbulluların makbul tuttuğu deniz ürünleri yemeklerinden biri olarak anlatır. ( bilgi derginin. cildinin 2. sayısında, basılı 34–35. sayfalarda bulunuyor.)
1844 tarihinde yayımlanan Mehmet Kâmil’in kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’ tarifin karakteri oldukça nettir: Zeytinyağında soğan kavrulur; domates veya domatesin işlenmiş karşılığı, midya, su tuz eklenir; kaynayınca pirinç salınır. Yemek soğutulduktan sonra üzerine biber konularak yenir. Yemeğin icat tarihi olmasa erken yazılı örneklerinden biri olarak kitap gösteriliyor. Bizimkine en yakın tarif. Kaynakta biberin türü belirtilmemiş fakat biz midya salmaya karabiber ekeriz yerken. Tek anlaşamadığımız nokta yemeğin soğutularak yenmesi, çünkü bizde sıcak tencere yemeği olarak yenir midya salma.
Yemek, coğrafi olarak bizi çok şaşırtmayarak Marmara Denizi’ndeki adalarımızda, Boğaz kıyısında, Ege kıyılarında -özellikle İzmir- (tabii ki) Selanik’te görülüyor. coğrafyayı İstanbul–Marmara–Ege çevresindeki midyeli pilav gelenekleri olarak okumak mümkün. Toplumsal olarak baktığımızda ise midya salma, ev meyhane arasında mekik dokuyabiliyor. Ben hem tencere yemeği, hem sıcak yemek olması bağlamında ev yemeği hatta yazın sahilde denizden toplanan midyaları değerlendirme yemeği olmasına daha sıcak bakıyorum. Midya salma, bazı modern(leştirilmiş) meyhane menülerinde karşımıza çıkıyor. Hafif sulu kıvamıyla risottoyu hatırlatsa benim için adresi hâlâ mama evidir.
Ne dersek diyelim, benim nezdimde midya salma, klasik, alışılagelmiş pilavdan öte kabukları çoğunlukla birbirinden ayrılmamış küçük midyalarla pişen tencere yemeği. Her ne kadar domatesin coğrafyayla buluşma döneminden yola çıkarak yemeğin tarihini belirlemeye yeltensek bizi kesin sonuca maalesef götürmüyor. Her zamanki gibi, netice itibarıyla amaç yemek, yemeği yaşatmak. uğurda yiyelim, güzelleştirelim anıları.
Malzemeler:
40 adet midya (dolmalıktan küçük olacak)
2 su bardağı baldo pirinç
3-4 domates (isteğe göre domates püresi, salça veya domates suyu kullanılabilir)
3-4 soğan
3-4 diş sarımsak (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yaklaşık 4 su bardak su (domatesin sululuğuna, pirincin çekeceği su miktarına göre)
Tuz, karabiber
Tarif:
Pirincimizi yıkayalım, süzgeçte bırakalım.
Ben yemeklik doğranmış soğan sarımsağı tereyağı zeytinyağı karışımında öldürüp midyalarımı eklerim. Onlar azıcık ağızlarını açınca domatesini veririm. Salça kullanmam pek, sadece domates suyu veya lezzetli domates varsa tercih ederim. Domates biraz pişince suyunu, tuz karabiberini eklerim. Su kaynayınca pirincini salarım. Suyunu, kullandığım domatese, domates suyuna göre dikkatli eklerim, az geldiği takdirde sonradan su ekleyebileceğimiz için baştan çok cömert davranıp lapaya dönüştürmem.
Piştiğini pirincin şeklinden yemeğin görünüşünden anlayabilsem kesin bilgi için çay kaşığı pirincin pişip pişmediğine bakarım. Pişmişse, can suyu misali çeyrek bardak su ekleyip son kez karıştırır, altını kapatıp dinlenmeye bırakırım.
Tabii ki kereviz sapı, kereviz tuzu veya gönlünüzden geçen bileşenleri (maydanoz, nane, taze soğan) eklemeniz mümkün. Ama yayamın yemeğinden aklımda kalanlarla bugün benim pişirdiğim budur.
PS: Sanırım yayam sarımsaksız yapardı, belki soğansız, aklımda kalanı
Afiyet olsun.
