Balık sezonunun başlamasıyla birlikte hamsi yeniden sofralardaki yerini. Özellikle Samsun çevresinde sık tüketilen hamsi, tavada kızartılarak ya fırında pişirilerek hazırlanıyor. Ancak evde hamsi pişirenlerin en sık karşılaştığı sorunlardan biri balığın tavaya yapışması kızartma sırasında dağılması.
Karadeniz mutfağında yaygın olan mısır unuyla kaplama yöntemi, hamsinin daha düzgün kızarmasına yardımcı oluyor. Balığın iyice kurulanması yağın sıcaklığının doğru ayarlanması sonucu doğrudan etkiliyor.
HAMSİYİ MISIR UNUNA BULAMADAN ÖNCE KURULAYIN
Lezzetli hamsi hazırlamanın ilk adımı balığın temizlenmesi. Baş iç organları ayıklanan hamsiler soğuk suyla yıkanıp süzgece alınıyor.
Ancak balıkları yıkadıktan hemen sonra una bulamak doğru değil. Üzerindeki fazla su, mısır ununun topaklanmasına kızartma sırasında yağın sıçramasına neden oluyor.
nedenle hamsilerin birkaç dakika süzülmesi, ardından kâğıt havluyla hafifçe kurulanması gerekiyor.
SAMSUN MUTFAĞINDA MISIR UNU TERCİH EDİLİYOR
Karadeniz' hamsi tava hazırlanırken buğday unu yerine çoğunlukla mısır unu kullanılıyor.
Mısır unu, balığın dış yüzeyinde ince çıtır tabaka oluşturuyor. Bunun için temizlenmiş hamsileri hafifçe tuzlayıp mısır ununa bulamak yeterli.
Buradaki önemli ayrıntı, fazla unu silkelemek. Kalın un tabakası balığın doğal lezzetini bastırırken kızartmanın ağır olmasına yol açıyor.
HAMSİYİ TAVAYA DİZERKEN BOŞLUK BIRAKMAYIN
Samsun Karadeniz mutfağında hamsiler tavaya genellikle yan yana, sıkı şekilde diziliyor. Böylece balıklar birlikte çevrilebiliyor pişerken dağılmaları önleniyor.
Tavaya yeterli miktarda yağ eklenip orta ateşte ısıtılıyor. Ardından mısır ununa bulanmış hamsiler yerleştiriliyor.
tarafı kızardığında uygun kapak veya düz tabak yardımıyla dikkatlice çevrilerek tarafı pişiriliyor. Çevirme sırasında sıcak yağın dökülmemesine özellikle dikkat etmek gerekiyor.
HAMSİNİN ÇITIR OLMASI İÇİN YÜKSEK ATEŞ ŞART DEĞİL
Hamsi küçük balık olduğu için uzun süre pişirilmesine gerek.
Çok yüksek ateş dışının hızla yanmasına, içinin ise yeterince pişmemesine neden oluyor. Yağın yeterince ısınmaması balığın fazla yağ çekmesine yol açıyor.
Orta ateşte, balıkların kalınlığına göre birkaç dakika pişirmek genellikle yeterli oluyor. Hamsinin eti opaklaşmalı kolayca ayrılmalı. Güvenli tüketim için balığın iç sıcaklığının 63 dereceye ulaşması öneriliyor.
HAMSİ TAVANIN YANINA NE GİDER?
Samsun sofralarında hamsi genellikle roka, kuru soğan, limon mevsim salatasıyla servis ediliyor. Karadeniz mutfağının sevilen lezzetlerinden mısır ekmeği hamsiye eşlik ediyor.
Balığın çıtırlığını korumak için pişirdikten sonra uzun süre kapalı kapta bekletmemek gerekiyor. Tavadan alınan hamsiler kısa süre dinlendirildikten sonra sıcak servis ediliyor.
Kısacası iyi hamsi tava için bol yağ veya fazla un kullanmak gerekmiyor. Balığı kurulamak, ince mısır unu tabakasıyla kaplamak doğru ateşte pişirmek lezzetli sonuç için yeterli.
