- Kış aylarının vazgeçilmez lezzetlerinden lahana turşusu, doğru malzemeler uygun ölçülerle hazırlandığında uzun süre lezzetini koruyor. Ancak turşu yaparken kullanılan tuzun az veya fazla olması hem tadını hem kıvamını etkiliyor.
Geleneksel fermantasyon yöntemiyle hazırlanan lahana turşusunda en önemli nokta, lahana suyun toplam ağırlığına göre tuz miktarını belirlemek.
Lahana turşusunda altın oran nedir?
Doğal fermantasyonla hazırlanan lahana turşusunda yaygın kullanılan ölçülerden biri, toplam lahana su ağırlığının yüzde 2-2,5'i kadar tuz eklemek.
Örneğin 1 kilogram lahana 1 litre su kullanıldığında toplam ağırlık yaklaşık 2 kilogram oluyor. durumda 40-50 gram tuz kullanılması uygun başlangıç ölçüsü olarak kabul ediliyor.
Ancak yalnızca suyun ağırlığına göre hazırlanan salamura tariflerinde oran farklı hesaplanıyor. nedenle tariflerde verilen ölçülerin hangi ağırlığa göre belirlendiğine dikkat etmek gerekiyor.
Geleneksel lahana turşusu nasıl yapılır?
Öncelikle sert, taze sıkı yapraklı lahana seçiliyor. Dış yaprakları temizlenen lahana, istenilen büyüklükte doğranıyor.
Doğranan lahanalar temiz cam kavanoza yerleştiriliyor. Arzuya göre birkaç diş sarımsak ekleniyor.
Ayrı kapta içme suyu ölçülen tuz karıştırılarak salamura hazırlanıyor. Tuz tamamen çözüldükten sonra su, lahanaların üzerine dökülüyor.
Lahanaların tamamının salamuranın altında kalması gerekiyor. Bunun için temiz turşu ağırlığı kullanılabiliyor.
Turşunun kıtır kalmasını sağlayan püf noktası
Lahana turşusunun kıtır kalması için yalnızca tuz oranı yeterli değil. Fermantasyon sırasında sıcaklık büyük önem taşıyor.
Turşunun doğrudan güneş ışığı almayan, serin ortamda bekletilmesi öneriliyor. Çok sıcak ortamlarda fermantasyon hızlanırken lahananın dokusu daha çabuk yumuşayabiliyor.
Fermantasyon süresi ortam sıcaklığına göre değişiyor. Turşu istenilen ekşiliğe ulaştığında buzdolabına alınması, lezzetinin kıvamının korunmasına yardımcı oluyor.
Geleneksel yöntemle yapılan lahana turşusunda sirke kullanılması şart değil. Lahananın doğal fermantasyonu sırasında oluşan laktik asit, turşuya kendine özgü ekşi tadını veriyor.
Turşu hazırlarken temiz kavanoz kullanmak, lahanaları salamuranın altında tutmak bozulma belirtilerini kontrol etmek gıda güvenliği açısından önem taşıyor.
