Madzun’dan Grek yoğurduna
Ayran aşından Spas’a
Yayla’dan Tarhana’ya
Çocukken yemek ayırmazdım ama her yemeği çok severek yemezdim. Hayır, kereviz, enginar, bakla, bamya konularına girmeyeceğim. Mesela sebze sevmezdim ama çalı fasulyası taze fasulyanın her türlüsünü yerdim. Çorbalardan yoğurt çorbası ise en en en en en sevdiğimdi. Mutfağımın perisi içine peri tozu atardı, eski bakır tencerenin tadından tuzundan elinin kerametinden bilmem, başka olurdu. Yıllarca denedim muhtelif tariflerden, en son benim ideal tarifim oluştu. Ha yayamınki gibi oldu ? Sütçü Aram'ın taze yoğurtları kaldı marketlerdeki yaptığım çorba onunki gibi olsun? Olmuyor helbet. Ondandır nostalji.
Yıllarca denedim, denedim, denedim. Mamamın yaptığına baktım, ben kendiminkine tembel mutfağı derdim ama anamı yoğurt çorbası yaparken görünce önümü ilikledim. Durun bi’ kar’şim, anlatacağım yavaş yavaş, acelesi yok, keyfini çıkara çıkara.
Benim asla anlayamayacağım şey var: çorbaya un katmak. Kardeşim, çorba sıvı bi’şi değil ? İçilir? E niye yoğunlaştırmaya çalışıyoruz? Hani işin mutfağını, geleneğini, tarifini bırakın, mantığına. yüzden ben çorbaya meyane veya roux dediklerinden pek kullanmam. En fazla canım isteyince terbiye yaparım, misal işkembeye sarımsak, sirke, yoğurtlu; suluköfteye yumurta sarısı limonlu ama un kullanmam. Yine herkesin unu, kıvamı kendine.
Yoğurt çorbasından yola çıkınca, aynı yol ayran aşından yayla çorbasına, spastan tarhanaya, aş-e doogh’dan dovğaya kadar bağlanıp ortaya şahane kombinasyon çıkarabiliyor.
Yoğurtla yumurta çırpılmaya hazırAnadolu’ fermantasyon biçimi olarak ortaya çıkan sütü korumak için yapılan yoğurt, sulandırılıp bakliyat eklenerek aşlarda, çorbalarda başrol sahibi olmuş. Daha doğuya, Kafkaslara doğru ilerleyince lezzete yeşillikler ekşi eşlik edince yepyeni ürünler ortaya çıkmış.
Yaratıcı halklar yazları çorbaların muadillerini ayranla yapıp serinletici olarak kullanmışlar. Buğdaylı ayran en bilinenidir mesela. Bunun nohut katılmışı bence en kral lezzettir. Hıyar yeşillikle yapınca bizim pilav yanında sıvı kıvamda tükettiğimiz cacik ortaya çıkıyor. Yoğurdu katılaştırınca mezeye batıya kayacağımız için ben Anadolu doğusunda kalmayı tercih ediımda.
Laktoz intoleransının henüz gün yüzü görmediği dönemlerin bence en zararsız, besleyici doyurucu ürünü olarak seçilebilir yoğurt çorbaları. Sıcak olsun, soğuk olsun yoğurt ürünü fermante gıda, protein kalsiyum alırken içine eklediğimiz bakliyatgillerle yine protein, karbonhidrat alıp muhtelif mikrolarımızı besleyebiliyoruz. Düğün çorbası yani yoğurt çorbasına et/kıyma katılması bence lezzet arşa taşınır.
Yoğurt çorbalarının en bilinenlerine gelecek olursak, Anadolu ürünü diye bildiğimiz yayla çorbası, yine Anadolu’ bilinen Toyga Çorbası’ndan yoğurt haricindeki içerikleri ayrılır. Yayla pirinçle yapılırken toygada nohut buğday kullanılır. Yine yoğurt içeren fakat tat görüntü olarak klasik bildiğimiz yoğurt çorbalarından farklı klasmana giren tarhana çorbası, içeriğine göre her şehir veya bölgede farklı tat baharatlara sahiptir. Tarhana başlı başına ayrı araştırma konusudur der, konuyu uzatmam. Herkes bildiği kadar konuşmalı/yazmalı çünkü.
İran’ın “Aş-e Doogh”una gelince, yoğurt, nohut otlar hakimdir, bazen pirinç eklenebilir. Yayla çorbasına göre hem tat hem görüntü epey farklıdır. Daha ekşimsi, otlardan ötürü çok daha aromatik yeşil renge meyilli çorbadır kendileri.
Ermeni “Spas” çorbası aslında benim yayamın yaptığına en yakın olanı. Ana malzeme olarak yoğurt, ekşi krema (bazı tariflerde krema) buğday (veya karabuğday) kullanılır. Bazen soğan eklenir. Kişniş eklendiği bazı kaynaklarda. Yine yoğurttan ( tabii ki fermante edilen sütle yapılan doğal yoğurttan bahsediyorum) ekşi kremadan ötürü hafif ekşimsi tadi buğdayın verdiği yoğunlukla daha kıvamlı yapısı vardır. Sade tahılın ön plana çıktığı ürün yazın soğuk kışın ise sıcak olarak rahatlıkla tüketilebilir.
Karıştırmak kesilmesini önlerAzeri mutfağında adı geçen “Dovğa” ise yine hem sıcak hem soğuk içilebilen, taze kişniş, dereotu epey aromalı, nohut pirinç eklemeleri oldukça yoğundur. Malzemelere bakınca, sanki tüm olası yoğurt çorbalarının ‘best of’ ürünleri ( coğrafyanın ürünleri) alınıp yeni element “yaratılmış”.
Balkan Grek’ muhtelif çorba çeşitleri mevcut. Balkan’ Tarator adı verilen yoğurt, hıyar, sarımsak, su esnaf lokantalarında gördüğümüz cacık benzeri versiyon varmış. Grek ise Trahana Avgolemono olarak sokmuş yoğurdu mutfağına çorba ürünleri olarak. Trahana dediğimiz, yapı itibarıyle tarhana çok benzer özellikler taşımakta.
El klasiko
Efendim, klasik tarifle başlayalım. tencereye birer çorba kaşığı tereyağı un koyup unun kokusu çıkana, rengi hafif dönene kadar kavuruyoruz. Sonra içine yoğurt ekliyoruz. aşamada henüz yoğurt soğukken, yumurta sarısı eklenebilir. Sonra kıvamı su açılıp iyice pişince içine haşlanmış buğdayı katıyoruz. Hepsi pişince en son tuzu ekleriz, ayrı kapta yakılan tereyağlı nane son dokunuş yaparız.
Buğday yerine pirinç kullanılacaksa, pirinç çorbaya haşlanmadan atılırsa nişastasıyla çorba yoğunlaşacağından un/meyaneye gerek kalmayacaktır.
Mamamın çorbası
Mamamın olduğu yerde, en “pratiğim” diyen kadın bile el pençe divana geçmeli. Kadını gözümle gördüm. Yoğurdu, unu, yumurtanın tamamını, tuzu, tereyağını, pirincini, suyunu hepsini harmanlayıp pişmeye bırakıyor. En son nanesini ekliyor. Yazması yapması son derece kolay, derece.
Benim tarif
Bizim yoğurtlar cıvık müdürüm afedersin. Bayağı sulu, hani zorlarsan kabından içersin. Bazen grek yoğurt ya süzme alıyorum Türkiş bakkalcımdan ama ekseri market yoğurdu alıyoruz. İşte yoğurdu tencereme döküyorum, kabını az su çalkalayıp suyu tenceredeki yoğurduma ekliyorum. Ben çok sevdiğim için en az 1kg yoğurt kullanıyorum. İşte yoğurdu biraz soğuk suyunu ekleyince, henüz ısınmadan, içine hemen yumurta sarısı attırıveriyorum. Çırpıcı kaynamaya başlayana dek evire çevire pişiriyorum. Kaynamaya başladığını hissettiğimde, 5 dakika altını orta ateş yapıp içine buğdayını ekliyorum. Bizde pre-boiled buğday var markette, 10 dakikada pişiyor, ben pratik olsun diye ondan bulunduruyorum. İsterseniz önceden ıslatıp az pişirip buzluğa attığınız buğdaydan kullanabilirsiniz. En kötü ihtimal pirinç olabilir ama ben buğday diriliğini lezzetini çok seviyorum, yüzden tercihim ekseri buğday. Buğday al dente pişene kadar tıkırdatıyorum. En son içine tuzunı ekleyip, eğer yoğurt az yağlıysa biraz tereyağ atıyorum. Ateşten almadan, son tıkırdatmada bol kuru. Çok ama çok nefis oluyor.
İşin benceleyin 3 püfü var: Yumurta sarısı, buğday kadar basit. Gerçi süzme ya katı yoğurtla yapınca aslında una ihtiyaç kalmıyor ama el alışkanlığı diyeyim, ezbere yapmak diyeyim bilemedim, ama işte, sanki tadını verecekmiş gibi geliyor sanki, ekleniyor.
Yazın kışın yenebilir yoğurt çorbasıTam burada, bana yayamla mamamın çorbalarını mükemmel kılan püf noktasını sizlerle mak istiyorum. Bizde (benim büyüdüğüm evde diye alanı daraltayım zülfüyare dokunmasın) nane ya pul biber yağda yakılmazdı. Naneyi direkt eklerdi yayam. Ama evde sucuk varsa (yoksa alırdık aslında ya, neyse.) sucuğu tavada kızdırıp eklerdi. Kimbilir belki çiğden eklerdi ama benim aklımda nedense kızdırıp eklediği bilgisi kalmış. Günümüzde eskinin sucuğu bulunamadığından, zaten ısıl işlem görmüş sucuğumsu çöp gıdasını pişirmeden yiyemiyoruz ya, bunu bahane edebiliriz sucuğu pişirip çorbaya eklemek. tabii ki çok uzattım. Sucuğu kalınca dilimleyin, her dilimi dörde bölün. Tavada hafif çevirin, yağıyla birlikte çorbanıza ekleyin, sonra Roza yayama dua edin (imanlı değilseniz teşekkür kabulümdür). püfü ben doğalmış gibi zaten kullandığımdan, yıllar önce benzer işlemi Jeymi Reyiz (Jamie Oliver) İspanyol sucuğu choriso yaptığında “lan resmen yaratıcılık, Roza yayam yaratıcıymış” derken buldum kendimi.
Kısacası, yoğurt çorbasına sucuk ekleyin, çok uzatmanın faidesi yok ama klavyenin kemiği.
Yaz gelince.
geldi en sevdiğim tarif. Aslında tarif marif yok işte, ayrana buğday katıyoruz, oldu bitti maşallah. Tabii ki sarımsak, kuru nane, iyice haşlanmış nohut tuz kaçınılmaz “lezzeti arşa çıkarma” malzemeleridir. Özellikle yaz sıcaklarında ayranın suyunu eksik koyup bol bol buzla yapardı yayam. Seksenli yıllarda, yazları Kınalıada’ şimdilerde 5 katlı dev köşk ek apartmana dönüştürülen, zamanının 100 senelik 3 katlı, 5 aileye evsahipliği yapan, top sahası ebatındaki salona sahip, rahmetli Madam Eglantin, sevgili Ferah Tantig tığımız Malhas’ların köşkünde kalırdık. İşte zaman, henüz küresel ısınma kavrulmuyorken dahi yakan sıcakları tanaburla karşılardık. hiç unutmuyorum, kocaman buz taneli tanabur, dönem hakettiğinden daha çok revaçta olan melamin oranj kaselerde kaşıklanırdı.
Yapın yapın yiyin demeye geldim. Ben ne zaman yesem yayam yayam tüter dumanı burnumda, buzu damağımda.
Tanabur tarifi
Malzemeler
1 kg tam yağlı yoğurt (süzme, ekşi olması tercih sebebi)
300 gr ekşi krema (tercihe bağlı)
1 yumurta (ben sarısını kullanıyorum sadece)
1,5 bardak haşlanmış aşurelik buğday
Su
2 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı
Yoğurtla ekşi kremayı yumurta sarısını iyice harmanlayın.
Buğdayı önceden ıslatıp dişe gelecek kıvamda haşlayın.
Haşlanmış buğdayı yoğurt karışımına ekleyip ocağa koyun.
Isınana kadar orta ateşte, ısınınca kısık ateşte mığıl mığıl pişirin. Kaynatmamaya özen gösterin ki yoğurt kesilmesin.
15-20 dakika sonra tuzunu ekleyin, tereyağında yaktığınız naneyi ekleyin çorbanın altını kapatın.
Afiyet olsun.
