Küçük sert salatalık, kaya tuzu ölçülü sirke kullanılıyor; kavanoza giren malzemelerin tazeliğine özellikle dikkat ediliyor.
Sivas’ta sonbahar yaklaşırken kışlık hazırlıkların önemli bölümünü turşular oluşturur. Biberden lahanaya pek çok sebze kavanoza girse salatalık turşusunun yeri ayrıdır.
İyi turşudan beklenen ise bellidir: Salatalık diri kalacak, ısırıldığında kıtırdayacak aylar geçse erimeyecek.
Bunun için ilk kural, büyük içi çekirdeklenmiş salatalıklardan uzak durmak.
KÜÇÜK SERT SALATALIK SEÇİN
Turşuluk salatalık alırken mümkün olduğunca küçük, ince kabuklu sert olanları ayırın. Eve geldikten sonra bol suyla yıkayın. Ezilmiş veya yumuşamaya başlamış olanları kavanoza koymayın.
Salatalıkların uçlarını derinden kesmek gerekmiyor. Temizlenen sebzeler kavanoza sıkı şekilde yerleştiriliyor, aralarına sarımsak konuluyor.
SİVAS USULÜNDE KAYA TUZU ÖNE ÇIKIYOR
Ev turşusunda yıllardır kullanılan malzemelerden biri iri kaya. Salamura hazırlanırken tuzun suyun içinde tamamen erimesi bekleniyor.
Yaklaşık 1 litre içme suyuna 2 yemek kaşığı kaya tuzu 1 çay bardağı üzüm sirkesi kullanılabilir. Damak tadına göre birkaç nohut kavanozun dibine bırakılıyor. Sivas'ta eski ev turşularında nohuda sık rastlanmasının nedeni fermantasyonu başlatmaya yardımcı olması.
Sarımsaklar yalnızca kavanozun dibine değil, salatalıkların arasına dağıtılıyor.
SICAK SUYLA KURMAYIN
Salatalığın sertliğini korumak isteyenlerin dikkat ettiği noktalardan biri salamuranın sıcaklığı. Kaynar suyu doğrudan salatalığın üzerine dökmek yerine soğumuş içme suyuyla hazırlanan salamura kullanılıyor.
Hazırlanan su kavanozu tamamen doldurmalı. Salatalıkların dışarıda kalan kısmı varsa aşağı bastırılmalı; sebzeler salamuranın altında kalmalı.
Kapak sıkıca kapatıldıktan sonra kavanoz güneş görmeyen serin yere kaldırılıyor.
KAVANOZU SÜREKLİ AÇMAYIN
Turşunun olup olmadığını görmek için kapağı birkaç günde açmak yapılan hatalardan. Kavanoz kapatıldıktan sonra fermantasyonun ilerlemesi için zaman tanımak gerekiyor.
Ortam sıcaklığına göre birkaç hafta içinde turşunun rengi değişiyor tadı oturuyor. Açılan kavanozu daha sonra buzdolabında tutmak ise kıtırlığını daha uzun süre koruyor.
Sivas usulü ev turşusunda sırrı tek malzemede aramamak lazım. Taze sert salatalık, kaya tuzu, sarımsak, doğru salamura serin saklama araya geldiğinde turşu daha diri kalıyor.
