Görünenin bilinenin aksine küçükken epey yemek seçen insandım. her çocuk kadar sebze yemeyen biri oldum. Kabak ya biber dolmasının içindeki kıymayı yer, kabuklarını bırakırdım çünkü onlar sebzeydi. Yaprak dolmayı löp löp yutardım, ayrı klasmandaydı çünkü.
Çoğu çocuk gibi sakatatla pek aram yoktu. Ciğer kokardı, koç yumurtasının veya tavuk ciğerinin dokusu damağımda bıraktığı tat korkunç gelirdi, işkembe ise korkunçluğun nirvanasıydı. Evde işkembe pişince kaçacak delik arardım.
İşkembe deyip geçmemek lazım. Şimdilerde satıldığı gibi kar beyazı, çamaşır suyuna basılmış gibi pirüpak, pişirildiğinde kokusuza yakın değildi. Düdüklüde saatlerce pişer, ertesinde kesilir, evi koku sarardı ki sormayın gitsin.
Yemeğine gelince, bildiğimiz tek işkembe yemeği, çorbasıydı. Terbiyeli, taneleri bol, çorbadan ziyade ana yemek olarak yenen (veya içilen) üründü. Zaten başka şeyini bilmezdik. Çorbasına bolca ezilmiş, sirkeyle sulandırılmış sarımsak dökülürdü. Kekik kullanılırdı diye hatırlıyorum ama emin değilim. Acı sevenler ise pul biber atardı.
İşkembe, teknik olarak, geviş getiren hayvenceğizlerin, özellikle sığırların yenilebilir mide bölümleridir. Düz kısmı var, peteklisi, damarlısı, ki ben şahsen sonuncusunu pek severim. 30'lu yaşlara gelince damak zevkim resmen evrim geçirdi. İşkembe, bamya, bakla, topik yer oldum. En büyük şansım, burada satılan işkembenin çitilenmiş versiyon olmasıydı. Kar beyazı işkembe İsviçre’deki Migros’ta tanıştım ilk kez tabii ki ilk denemem çorbası gerçekleşti. Yine hafif koku vardı ama katlanılabilir düzeydeydi sarımsakla sirkeyi basınca gayet yenileybıl şeye dönüşüyordu.
Anılardan çıkıp işkembeye geri dönersek, her sakatat gibi işkembe akla ilk gelecek şekilde değerlendirme ürünü, şimdilerin deyişiyle sürdürülebilirlik sağlayan, halk arasındaki mite göre şifadır. Özellikle hayvancılığın süregeldiği coğrafyalarda kesilen hayvanın her şeyini değerlendirme olarak görünmekle birlikte kimi coğrafyalarda geleneksel ürüne dönüştüğünü görebiliyoruz. Ete ulaşılamadığı durumlarda sakatat ürünlerinin protein kaynağı olarak kullanıldığı gerçeği göz ardı edilmemelidir.
Ürünümüzü biraz araştırınca, beni şaşırtan bilgilere ulaşıyoruz. Siz işkembenin geçmişinin Antik Çağ’a kadar uzandığını bilir miydiniz? Hem öyle değerlendirme yemeği olarak değil, ziyafet sofralarında, seçkin etkinliklerde yeri olacak kadar bilinen Ticaret yollarıyla gelen baharatlarla harmanlanarak farklı tekniklerle pişiriliyor işkembemiz. Biraz daha yakın dönemlere geldiğimizde Avrupa coğrafyasında, tahmin edilenin aksine, işkembenin oldukça çok ülkede coğrafyada kullanıldığını görüyoruz. İngiltere’ 1831 tarihli şehir rehberinde “tripe curer” yani işkembe işleyicisi olarak kayıtlı meslek sahibine rastlanması, bunun ayrı zanaat ticaret alanı olduğunu gösteriyor.
Modern çağa, günümüze geldiğimizde ise geleneksel mutfaklara (esnaf lokantaları mesela) sokak lezzeti klasmanına giren işkembe, özellikle memleketimiz benim değerlendirme mutfağına şahsen hayran olduğum İtalya’ değerlendirme mutfağının ötesinde anlamlar kazandı.
Türkiye’ye gelirsek, işkembe denince benim aklıma sadece çorba gelirdi eskiden. Sonra şırdanı aş sınıfına girebilecek nohutlu işkembeyi öğrendim. En son İtalyan mutfağında çok bilinen domatesli/salçalı versiyonunu kızartmasını öğrenince ürünün tek formuna hapsolmanın ne kadar saçma tutuculuk olduğunu fark ettim.
Osmanlı’dan beri süregelen çorbanın günün her saatinde tüketilebilen temel yemek olması belki sabaha karşı seyyarda içilebilen işkembe çorbasının yönden temellerini atmıştır, kim bilir? fakat tarihsel anlatılarda işkembeci esnafına rastlanması, işkembenin sadece evlerimizin mutfaklarına girmiş ürün olarak değil şehir esnafı geleneği olduğunu gösteriyor.
Türkiye’ hem kırsalda hem modern şehirde yerini bulmuş işkembenin batıdan doğuya gittikçe çorbadan dolmaya doğru evrildiğini görüyoruz. Çok uzağa değil, Yunan’a gidince bizi çok şaşırtmayan tarifler. Beni asıl şaşırtan, Balkanlar’daki kullanımı. Sarımsak çoğu versiyonda yer alıyor. Balkanlar’ ekşi krema, bazen süt, yoğurt kullanılıyor. Balkan deyince tabii ki biberli versiyonunun yapıldığı bilgisi çok şaşırtıcı değil.
İtalya işkembe konusu bence apayrı araştırma yazı konusu olmalı. Kısaca değinmem gerekirse sığırın dördüncü midesinden yapılan, Floransa yöresinin sokak lezzeti işkembe sandviçi Lampredetto. Her ne kadar genel ismi Trippa olsa bölgesel farklılıklarla değişik yemeklere dönüşebilen işkembe kültürü var memlekette. Mesela, Trippa alla romana. Floransa’ domatesli şekli, Milano’ Busecca adıyla fasulyeli, Bologna’ yumurtalı, Lucca’ peynir tereyağlı yorumlar görülüyor. çeşitlilik, bizlere, işkembenin tek tip yemek değil, bilakis bölgesel mutfak hafızasının taşıyıcısı olduğunu gösteriyor.
İtalya dışında Fransız, İspanyol, Portekiz İngiliz mutfaklarında yer alan işkembenin beni en şaşırtan ismi Polonya’dan geldi. Flaki ismi kullanılan malzemeler itibarıyla bana bizim pilakiyi çağrıştırdı. Gerçi alakası olma ihtimali oldukça düşük, çünkü flaki işkembe çorbasının Lehçe adı olmakla birlikte sözlük anlamı bağırsaklar/işkembe/iç organlar demekmiş.
Avrupa, Balkan, Asya mutfakları tamam biraz işin detayına girince Latin Amerika’dan Orta Asya’ya, Uzak Doğu’dan Afrika’ya uzanan işkembe tarifleri listesine ulaşıyoruz. İşkembe, haşlama, çorba, güveç, yahni, ızgara, dolma formları kelimenin tam anlamıyla tüm dünyaya yayılmış. Kabaca liste vermek istersek:
Tunus’ta osban: İşkembe içine et, pirinç veya bulgur, otlar baharat doldurulur; kuskusla servis edilebilir.
Nijerya’ shaki: Dana işkembesi, biberli et yahni çorbaların önemli bileşenidir.
Fas Cezayir’ işkembe, sakatat yahni çorbalarda görülür.
İran, Irak, Suriye Levant coğrafyasında işkembe; kelle-paça, bağırsak dolması kuzu sakatatlarıyla aynı yemek ailesine dâhildir.
Sichuan’daki fuqi feipian, işkembeyi ince dilimler hâlinde acı biber yağı, Sichuan biberi, sarımsak fıstıkla sunar.
Çin’ Niudu ismiyle bilinen yemek, dana işkembesi buharda pişirilerek veya haşlanarak, soğuk meze olarak veya hotpot içinde yapılır.
Japonya’ Motsunabe, sakatatlı sıcak tencere yemeğidir.
Kore’ Yang-gopchang, ızgara veya baharatlı tavada işkembe bağırsak pişirilerek yapılır.
Filipinler’in Goto’su, pirinç lapası içinde pişirilmiş işkembedir.
Pakistan’ın Ojri’si ise baharatlı işkembe yemeğidir özellikle bayram dönemleriyle ilişkilendirilebilir.
Tibet’in işkembeli et yemekleri ise yüksek rakım hayvancılık temelli mutfağın parçasıdır.
Tariflere gelince, bugünlük malzeme listesi vermeme lüksümü kullanıyorum.
Klasik işkembe çorbası
Ben burada size kendi yaptığımı anlatayım, yemeğin doğrusu yanlışı olmaz, siz sizin usulle devam.
İşkembeyi tuzlu suda -iki defne yaprağı haşlıyorum. Pişince ayrı kapta limon suyu yumurta sarısını çırpıp çorbanın suyuyla ılıtarak çorbaya ekliyorum. Ben sıvı çorba sevdiğimden, un kullanmıyorum terbiyede.
Son dönem Balkan restoranında öğrendiğim tarifi kendime uyarlayarak, terbiyeyi sirke, ekşi krema/yoğurt kullanarak bolca sarımsak katarak yapmaya başladım bence işkembe çorbası terbiye mana kazandı. Yalnız terbiyede süt ürünü olunca çorbayı kaynama noktasına getirmemekte fayda var, demedi demeyin sonra.
Nohutlu domatesli işkembe (türevi)
Normal insan, niçin tabağın aşını erer ki? Yani tamam, işkembe aşı ermek doğal olabilir, kabul. Alışanı için domates soslusuna eyvallah denebilir. Ama insan evladı "Nohutlu işkembe istiyorum, salça yerine gochujang, bolca jalapeño turşusu kullanıcam. Çok acı istiyorum çoooook acııııı." diye kafayı yer ki? Evde gochujang, jalapeño bulundurup konserve yahut haşlanmış nohut bulundurmayan, "nohut almadan gelirsen eve almam!" diye hayat arkadaşını tehdit eden insan ne bileyim.
Pizzadan kalan domates sosu, gochujang sadeyağ taşım ısıtılır. Az suda azıcık haşlanmış işkembe taneleri, nohut, jalapeno sosun içine eklenip iyice harmanlanır. İki kaşık ekşi krema, sirke, booool sarımsak terbiye hazırlanır, işkembenin haşlama suyu ılıtılıp malzemeyle halvet edilir. kadar basit.
Chorizo'lu domatesli işkembe
Ben yemeğin hâlihazırda var olduğunu bilmiyordum. Tamamen Ceymi Reyiz’den esinlenip aklıma getirmiştim.
Chorizo dediğimiz şahane leziz ürün, İspanyol sucuğudur. Velev ki, chorizo bulamıyorsunuz, yemiyorsunuz, denemek bile istemiyorsunuz, halde size sucuk, pastırma ya kaliteli sosis önerebilirim. Frenk memleketindekiler için ise merguez candır. Bol baharatlı, sucuk usulü hazırlanmış şarküteri aroması işkembe birleştiriyorum, olayın özü.
Tarifte numara. Sucuğu yağsız tavada çevirip önceden haşlayıp kestiğim işkembeyi ekliyorum, az domates. Aslında tarifi burada sonlandırmak lazım ama ben size başıma gelenleri anlatayım. Baktım sebzelikte pörsümeye meyilli 2 pak choi var, onların sert/kök kısımlarını zeytinyağında çevirip yapraklarını en son sucuklu işkembeyi tavaya ekledim. Hâlihazırda sebzeli, lifli, proteinli, bolca yağlı şahane lezzet olduydu. paket konjac (shirataki) noodle'ı ekleyip yemeğin suyunu çektire çektire kısık ateşte pişirdim.
Haaa, pak choy (bok choy olarak geçiyor), çeşit Çin lahanasımsısı. Çok takılmayın, lif, sebze, renk olsun diye evde var diye kattım. Siz isterseniz Çin lahanası, isterseniz klasik lahana, ister kabak, rezene kökü, kırmızı soğan, ister ne bileyim pazı sapı katın. Ya hiçbir şey katmayın, ben elimdekilerle kalanlarla gün bunu uydurdum.
Ispanak köklü işkembe kavurma
Ekşi krema, aşırı bol sarımsak sirke terbiyelediğim çorbadan arta kalan işkembeleri değerlendirmek için, az kuru bol yeşil soğanı, iki bağ ıspanağın kök saplarını zeytinyağında kavurdum. Bol harisa (acı biber salçası), pul biber, zahter lezzetlendirdim. Damağımda güzel tat bırakan fakat bizim evde işkembe genelde artmadığından çok sık yapamadığım yemek.
Yalancı işkembe çorbası
Her ne kadar tavukla yapılanı bilinse bende bunun vejetaryen versiyonu. İstiridye mantarını elle didikleme suretiyle dişe gelecek kalınlıkta parçalıyorum. Lif lif şekline sokuyorum mantarı. Sonra mantarları önce tavada tereyağı-zeytinyağı karışımında biraz kavurup bolca sarımsak ekliyorum. Üzerine az su ekleyip pişmeye bırakıyorum. En son terbiyesini verip servis ediyorum. Vegan versiyonu için yoğurtsuz, yumurtasız terbiye ediyoruz.
Kaynaklar:
What is Tripe: Definition and Meaning - La Cucina Italiana
Apicius [ re culinaria Libri I-IX] | LIBRARY DIGITAL COLLECTIONS & EXHIBITS
Fire Bucket, "Friendly Society" | National Museum of American History
Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm - UNESCO Intangible Cultural Heritage
https://tile.loc.gov/storage-services/master/gdc/gdcebookspublic/20/20/71/95/67/2020719567/2020719567.pdf
