Özellikle kebap et yemeklerinin yanında tüketilen şalgam suyu, Türkiye'nin en sevilen geleneksel içecekleri arasında yer alıyor. Adana özdeşleşen şalgamın koyu rengi siyah havuçtan, karakteristik ekşi tadı ise fermantasyondan geliyor. Evde şalgam suyu hazırlamak isteyenlerin dikkat etmesi gereken bazı ayrıntılar bulunuyor. Doğru malzemeler uygun koşullarda yapılan fermantasyon, içeceğin lezzetini doğrudan etkiliyor.
Evde şalgam suyu yapmak için gerekli malzemeler
Yaklaşık 3 litre şalgam suyu hazırlamak için malzemeler gerekiyor:
750 gram siyah havuç
1 adet orta boy şalgam turpu
2,5 litre içme suyu
50 gram iyotsuz salamuralık tuz
1 çay bardağı bulgur
1 yemek kaşığı nohut
İsteğe bağlı birkaç adet acı süs biberi
Bulgur nohut, geleneksel şalgam yapımında fermantasyonu desteklemek amacıyla kullanılan malzemeler arasında bulunuyor. Ancak ev koşullarında güvenilir sonuç almak için gıda kullanımına uygun laktik asit başlangıç kültürü tercih etmek daha kontrollü yöntemdir.
Öncelikle siyah havuçları bol suyla yıkayın. Havuçları uzunlamasına birkaç parçaya bölün. Şalgam turpunu temizleyip iri dilimler hâlinde doğrayın.
Temizlenmiş gıdaya uygun büyük fermantasyon kabına havuçları turp dilimlerini yerleştirin.
Ayrı kapta içme suyuyla tuzu tamamen eriyene kadar karıştırın.
Hazırladığınız salamurayı sebzelerin üzerine dökün. Sebzelerin tamamının sıvının altında kalmasını sağlayın. Bunun için temiz, gıdaya uygun fermantasyon ağırlığı kullanabilirsiniz.
Geleneksel tariflerde bulgur nohut ayrı bez torba içinde fermantasyon kabına eklenir. Ancak bunlar standart başlangıç kültürünün yerini tutmaz; kendiliğinden fermantasyonun sonucu değişkenlik gösterir.
Kabı hava çıkışına izin veren fermantasyon kapağıyla kapatın. Oda sıcaklığında doğrudan güneş almayan yerde bekletin.
Şalgam suyu kaç günde hazır olur?
Şalgam suyunun fermantasyon süresi ortam sıcaklığına kullanılan başlangıç kültürüne göre değişiyor. Geleneksel yöntemlerde yaklaşık 10-15 günlük bekleme süresinden söz edilse yalnızca gün sayısına bakarak içeceğin güvenli olduğunu söylemek doğru değil.
Fermantasyon sırasında asitlik düzenli olarak kontrol edilmeli. Güvenli sonuç için pH değerinin 4,6'nın altına düşmesi gerekir; evde hazırlanan fermente içeceklerde daha düşük pH hedefleri doğrulanmış tarifler tercih edilir.
Fermantasyon tamamlandığında sebzeleri süzün şalgam suyunu temiz şişelere aktararak buzdolabında saklayın.
Şalgam suyunun lezzetli olması için püf noktaları
Siyah havuç kullanın: Şalgamın koyu mor rengini veren temel malzeme siyah havuçtur. Normal turuncu havuç aynı sonucu vermez.
Salamuradaki tuz miktarı fermantasyon sürecini etkiler. Tarifteki miktarı gelişigüzel azaltmayın.
Sebzeleri suyun altında tutun: Hava temas eden sebzelerde istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riski artar.
Kavanoz, kapak malzemelerin temiz olması önemlidir. çürüme veya alışılmadık kötü koku oluşursa içeceği tüketmeyin.
Acı sevenler, uygun şekilde hazırlanmış şalgama acı biber ekleyerek damak zevklerine göre farklı tat elde edebilir.
Ev yapımı şalgam suyu nasıl saklanmalı?
Hazırlanan şalgam suyu, fermantasyon tamamlandıktan sonra buzdolabına alınmalı. Soğuk ortam fermantasyonu yavaşlatır içeceğin özelliklerinin korunmasına yardımcı.
Evde yapılan şalgam suyu, ticari üretimdeki gibi standart kontrollerden geçmediği için oda sıcaklığında uzun süre saklanmamalı.
Adana mutfağının geleneksel lezzetlerinden şalgam suyu, doğru malzemeler kontrollü fermantasyonla evde hazırlanabilir. Ancak özellikle ilk kez deneyeceklerin, güvenilir test edilmiş fermantasyon tarifini mesi önem taşıyor.
