Yemek dediğimizde en genel hatlarıyla her ne kadar kural, kanun, tarif geçerli olsa benim için en leziz yemek aslında kuralsız, tarifsiz tutuculuktan en uzak olanıdır. Topik, dolma ya anuşabur yaparken ölçüleri gramla, taneyle hesaplayan birinin girizgâh cümlesi elbette ki kendisiyle bariz biçimde çelişti fakat benim bahsettiğim yemekler, klasikler dışında kalan, tencere/fırın yemeği, yöreseller, meze gibi yaratıcılığa şahsi dokunuşlara oldukça açık ürünler. Kısacası, tüm yazdıklarım “bence”.
Yine baba genellememsi tespitte bulunacağım. Yemekle ilişkilerimiz, ana dil gibi, terbiye gibi, vicdan gibi, bence çocuklukta oluşuyor gelişiyor. Hayır, bamya yenen evde büyüyen çocuk bamya sever gibi tümevarım değil niyetim. Sadece, kendi kendime mutfağımda hasbihal ederken, hep çocukluğuma varan ipucu buluyorum çoğu yemeğimde, yaratıcılık dedikleri uydurmacılığımda alışkanlıklarımda.
Yemeğimize gelmem gerekirse, sonradan öğrendiğime göre aslında teknik olan musakkaya girişiyorum bugün. Benim için musakka, kıymalı yemek demekti. Patates, patlıcan veya kabakla olabilirdi. Parça et veya kemikle yapılınca patates, patlıcan veya kabak yemeği olurdu. Kıyma yapılınca ise musakka. Musakkanın Grek versiyonunu, yani beşamelli, kızartılmış patlıcanla fırında yapılanını, gratenimsi hâlini çok geç öğrendim. Bence, kızarmış patlıcan başlı başına leziz ürün, üzerine kıyma eklenince lezzeti zaten arşa eriyor. Ek olarak beşamel bence abartı, ne bileyim, ben grateni beşamelsiz yaparım, gereksiz un takviyesi gibi gelir bana, tamamen damak, mutfak zevki.
Patatesli musakka.Zamanında etli/kıymalı yemeğin etini/kıymasını yiyip sebzesini bırakan çocuktum. Yediğim tek sebze ise çalı fasulyası. Karnıyarığın kıymasını yer, patlıcanını bırakırdım. Ama bizim "patates musakkası"nı pişirdi Roza Yayam, patates kıyma yenir, suyuna ekmek bandırılırdı. Hatta bazen patatesleri çatalla ezer kıymalı püre kıvamında yerdim.
Bugün dünyada en çok bilinen Yunan usulü musakka, kızarmış sebzeyle kıymanın üzerine beşamel eklenerek fırınlanan yemek, tamam, kabul ama ben bizim musakkayla büyüdüğümden ötürü, musakka denince benim gözümde canlanan bizimki. Grek usulü olanla bizimki arasındaki farklar çok ama benzerlikler daha nokta atışı bence: Kat kat sebze kıyma dizilerek yapılması, en çok patlıcanla yapılanı bilinmesine rağmen farklı sebzelerle yapılması domates sosu içermesi. Farklar liste halinde epey uzun, ama en mühim fark bence bizimkinin tencere yemeği olarak pişmesine karşın diğerinin ayrı ayrı hazırlanıp birleştirilerek fırında pişirilmesi. Baharatlara değinecek olursak Yunan tariflerinde, coğrafyamızın imzası salça, soğan, sarımsak aromasına göre daha baskın özellikteki tarçın, beşamelin hayat arkadaşı muskat, bazı tariflerde yenibahar karanfil olabiliyor. baharatlar ince ayar dediğimiz detaylar, dokunuşlar yöresel olarak değişiklik gösteriyor.
Musakka Balkanlar’ Anadolu’ başta olmak üzere farklı şekillerde olsa mutfaklarda yerini bulmuş usuldür bence. Musakkayı sadece yemek olarak sınıflandırmak, salçalıyı seçersek beşamellisini; tenceredekini seçsek fırındakini haksızlığa maruz bırakma sebebidir. yüzden bence musakka tariften öte usuldür benim nazarımda.
Sözcük Arapça kökenliymiş, hiç tahmin etmezdim. Anlam açıklamaları farklılaşıyor. Kaynaklarda “ıslatılmış, sulandırılmış” “soğutulmuş” karşılıkları görülüyor. Yemek tarihçisi Charles Perry, musaqqâ üzerinden “ıslatılmış” açıklamasını benimser.
Orta Çağ Arap mutfağında benzerleri olduğu yazılı kaynaklarda yer almakta. Muhammed bin Hasan el-Bağdâdî’nin 1226 tarihli Kitâbü’t-Tabîh’inde patlıcan, soğan baharatlı eti katlar hâlinde birleştiren yemekler bulunur. Bunlar musakkayla karşılaştırılabilecek erken örneklerdir bugünkü musakkaya uzanan kesintisiz tarif zincirine ulaşamasak yemeğin tarihi hakkında özet bilgi veriyor.
Özge Samancı,. yüzyıl Osmanlı mutfağını anlatırken musakkayı, kızartılmış sebzelerin arasına kıyma yerleştirilerek az su yağla pişirilen yemek olarak tanımlar.
Bugünkü beşamelli Yunan biçimi. yüzyılın başlarında şekillenmiştir. Yaygınlaşmasında aşçı yemek yazarı Nikolaos Tselementes belirleyicidir. Aglaia Kremezi, dönüşümü Fransız mutfak tekniklerinin yükselen Atina orta üst sınıflarına taşınmasıyla ilişkilendirir.
aşamada, ben iki şekline değinmek istiyorum. “Bizim” musakkada öncelikle sebze seçimi. En çok patlıcan patates kullanılsa usulden yola çıkarak benim kullanabileceğim sebzeler karnabaharından brokolisine, tatlı patatesten kabağa hatta balkabağına kadar çeşitlenebiliyor. İkinci faktör et seçimi. Parça etli, kemikli etli kıymalı olabilir. Her ne kadar tencere yemeği olsa sebze etin pişme sürelerinin farklarından ötürü et ön pişirmeye tabi tutulur. Et/kıyma önden kavrulur, üzerine malzemeleri (soğan, sarımsak, biber.) baharatları eklenip sebze kat kat dizilerek tencerede pişirilir. Yemek kolay tabii ki ama işte mutfakta kuralları olan, epey tutucu sayılabilecek katılıkta karakter Roza Yayam, canım mutfak perim et seçimine göre sebzesini doğrardı. Mesela etli olanda sebze iri lokmalar kübiğe yakın şekilde kesilmeli, kıymalısında ise dilimlenmeliydi. Böylece protein görünmese dahi sebzenin şeklinden biz etli kıymalı olduğunu anlardık yemeğin. onun alametifarikası, mutfak adabı kuralcılığı idi tamamen.
Yunan tarifi usulüne bakacak olursak, sebzeler dilimlenir, hafif kızartılır. Kıyma kavrulup baharatlandırılır. Beşamel sosu koyu kıvamda hazırlanır. Bütün olarak kalabilmesi için katı kıvamda yapılır bağlayıcı olarak yumurta kullanılabilir. Hazırlanan malzemeler kat kat dizilip yemek fırında sonlandırılır dilimlenerek servis edilir.
Ben bolonez sos artınca evde kalan sebzelerle “bizim musakka”dan pişiriyorum. Patatesli yapınca yerken çatalla ezip yediğimde çocukluğuma dönüyorum. Patlıcanı çok hafif kızartmayı tercih ediyorum. Kıyma sosuna kuru nane eğer fırınlayacaksam taze kekik, biberiye aromalandırmak benim keyfi, şahsi minik dokunuşlarım.
MUSAKKA
Malzemeler
1 kg patlıcan / patates
300 g kıyma / kemikli veya tas kebaplık parça et
1 soğan
2 diş sarımsak
2 domates veya 2 tatlı kaşığı salça
2 yeşil biber
Tuz, karabiber
Kızartma için yağ
Kuru nane, taze kekik (Garine dokunuşları)
Hazırlanışı
Patlıcanları dilimleyip çok derin olmayan yağda hafif kızartın, yağını kağıt havlu alarak biraz bekletin. Kabakla patatesi ben çiğden kullanıyorum. Kıymalı için dilimleyerek, parça etli yapacaksam iri doğrayarak yemeğime ekliyorum.
Kıymayı kavurun, malzemelerini ekleyip hafif sulu kalacak şekilde pişirin. Etin sulanıp haşlanmak yerine kavrulması için ortadan biraz daha yüksek ateşte kontrollü pişirip gerekirse biraz ılık su ekleyin.
Kıymalıysa sebzeyle kıymayı kat kat dizerek sebze seçiminize göre icap ederse az salçalı su ekleyip tencerede önce yüksek, sonra kısık ateşte pişirin. Etli yapıyorsanız önceden pişirerek yumuşattığınız eti tencerenin altına dizip üzerine sebzeleri ekleyin öyle pişirin. Eklenecek su seçtiğiniz sebzeye göre farklılık gösterse sebzenin, özellikle kabağın su salacağını veya patatesin daha çok su çekeceğini göz önünde bulundurarak, hafif sulu, sebzeleri yüzdürmeyen kıvam olacak.
Usul, ürün, miktar, baharat veya tariflerde farklılıklar muhakkak olacaktır ama en genel hatlarıyla “bizim musakka” budur.
Afiyet olsun!
